Cómo hacer Masa Madre

Después de leer y releer cómo hacer masa madre en mi libro de Iban Yarza me he decidido a hacerla. Siguiendo sus consejos lo he conseguido y he hecho un pan delicioso con ella. La verdad es que de primeras quizá intimide un poco pero se hace ella solita sin dar el follón, las bacterias hacen su trabajo y sólo piden que las alimentemos una vez al día.

La masa madre es un fermento natural que hacemos con harina, en mi caso harina integral de centeno, y agua. Ella solita fermenta gracias a las bacterias que hay en el ambiente y en las bacterias y levaduras que contiene la misma harina. Haciendo el pan con masa madre no sólo lo notaremos en el sabor sino que encima es más sano. Y ya no sólo eso, sino que la masa madre la hemos hecho nosotros, es nuestra llevará nuestro sello, por eso muchas panaderías que elaboran su propio pan se enorgullecen de su masa madre que seguramente llevará con ellas generaciones, ya que si se trata bien puede durar para siempre.

Yo he seguido las indicaciones de Iban Yarza y os cuento como he llevado el proceso.

como hacer masa madre

Cómo hacer Masa Madre

DIA 1. En un recipiente he mezclado 40g harina integral de centeno y 55g de agua, lo he mezclado un poco. Lo he tapado y lo he dejado a temperatura ambiente.

DIA 2. Al día siguiente no había pasado nada a simple vista, si que parecía la mezcla menos grumosa pero nada más. Removí un poco, lo tapé y lo deje a temperatura ambiente. (la foto está tomada después de remover, un lapsus) No pude evitar impacientarme jeje

DIA 3. Ya parece que hay algo de vida, se veía alguna burbujilla y empezaba a oler. Iban Yarza decía que eso es que iba bien la cosa, si no hubiera alertado de que el olor era normal, quizá la hubiera tirado creyendo que se había estropeado, pero no, la cosa VA BIEN. Hoy la ALIMENTAMOS con 2 cucharadas de harina y 1 de agua, removemos y tapamos.

DIA 4. Ya se ven más burbujas y cada vez se nota más el olor como a bodega. Alimentamos nuestra masa madre con 2 cucharadas de harina y 1 de agua, removemos y tapamos.

Día 5. Las burbujas son mucho más perceptibles y el olor también, mezcla de olor ácido con vino…vamos que cuando se abre el tupper podríamos salir corriendo de la cocina espantados jejejeje. Seguimos alimentando, 2 cucharadas de harina y 1 de agua, removemos y tapamos.

DIA 6. Burbujas más grandes. Aquí me paso algo y es que apareció una especie como de costra blanquecina, me horroricé pensando que se había estropeado, pero no. Alimentamos como en los días 2, 3 y 4 removemos y tapamos. Es posible que se secara la mezcla quizá por el calor pero no pasa nada.

DIA 7. Se notan mucho más las burbujas y empieza a coger volumen a las horas. Yo aquí metí el recipiente en el frigorífico a la espera de usarla en mi pan.

COMO USAR LA MASA MADRE

La masa madre estaba en el frigorífico está un poco perezosa y hay que entrenarla, si la ponemos directamente no vamos a lograr que el pan suba, será un fracaso. Lo que hay que hacer es un refresco. Yo lo hice así:

Saqué la masa madre por la noche y cogí una cucharada de unos 5g, el resto lo tiramos, si si lo habéis leído bien, se tira.

Mezclamos esa cucharada con 100g de harina y 60g de agua y la dejamos fermentar toda la noche, tapamos con film transparente y a reposar.

Sabemos que nuestra masa está lista si cogemos una cucharadita y la ponemos en un vaso de agua, si flota ya se puede usar. Reservamos unos 50 ó 100g de masa y la metemos en el frigo para la próxima vez.

NOTAS.

  • En el frigorífico la masa madre se conserva de maravilla, no hay que atenderla cada día, ni cada semana, sólo de vez en cuando. Si vamos a estar fuera unos meses, lo que hacemos es meterla en el congelador, así lo que pasará es que se detiene, no sigue cogiendo acidez.
  • A veces se separa el líquido de la masa, esto es bastante normal, lo que hacemos es desechar el líquido cuando vayamos a usarla.
  • Se puede hacer masa madre con cualquier harina.
  • Si nuestra masa madre es de harina integral de centeno pero quiero masa madre de harina de cebada por ejemplo lo que hacemos es convertirla en el proceso de refresco, cogeríamos 5g de masa madre de centeno mezclándola con 90g de harina de cebada y 90 de agua. Este mismo ejemplo lo usa Iban Yarza en su libro.

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