Pan básico con masa madre ácida

pan basico con masa madreHe hecho varias recetas con pan y la mayoría han salido bien, pero con masa madre nunca. Hasta no hace mucho no sabia ni que existía esto de la masa madre.

La levadura que conocemos hoy no tiene mucha antigüedad, sólo unos 150 años. Antes la masa madre se hacía con harina, agua y varios días de reposo, así se capturaban los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa. Hoy en día nos ayudamos de levadura y este proceso se hace en mucho menos tiempo.

pan basico con masa madreLa masa madre se hace con harina, agua y levadura. Luego, una vez haya fermentado, se añade a otros ingredientes. Esta prefermentación hace que la levadura comience a trabajar y aporta una cierta acidez.
Hay distintos tipos de prefermentación dependiendo del agua utilizada, está el método esponja con más agua, el método polish con igual cantidad de harina que de agua y el biga con pan antiguo.
Esta masa madre se puede conservar hasta 10 días en el frigo, incluso se puede congelar. Si la metemos en frigo para usarla otro día nos podemos ahorrar la segunda fermentación. La sacaremos del frigo unas 3 horas antes para que coja la temperatura ambiente.
Whole Kitchen en su propuesta del mes de febrero nos invita a preparar Pan Básico con Masa Madre Ácida.

[Pan básico con masa madre ácida]

INGREDIENTES (para dos hogazas) Receta del libro Panes del Mundo de Paul Gayler.

Masa Madre

  • 100g harina de fuerza
  • 60ml agua tibia
  • 5g levadura fresca

Masa base

  • 450g harina de fuerza
  • 50g harina de centeno integral ecológica
  • 350ml agua tibia
  • 12g levadura fresca
  • 2 cucharitas de sal marina

Primer paso, masa madre. Yo lo hice en la Kitchen Aid. En un cuenco ponemos el agua y disolvemos la harina. Poner la harina en el bol de la KA y el agua mezclada ya con la levadura. Mezclamos.

Una vez hecho esto se unta un bol con aceite y ponemos nuestra masa tapada con film transparente. La dejamos unas 4 horas.
Ahora cogemos la masa mase y la golpeamos para extraer el aire y la volvemos a dejar unas 3 horas.

Segundo paso, masa base. Mezclamos en un cuenco el agua con la levadura y la dejamos reposar unos minutos. En el bol de nuestra batidora ponemos las harinas, el agua con la levadura, la sal y la masa madre. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y suave.
Luego la ponemos en un bol untado previamente con aceite y la dejamos reposar 1 hora.
Cogemos la masa y la partimos en 2 dándole una forma redonda, con un cuchillo hacemos unos cortes. Ponemos nuestras hogazas de pan en una bandeja de horno y dejamos reposar otra horita. Lo cubrimos con un paño.

Tercer paso, hornear al fin! Precalentamos el horno a 240º. Metemos un molde con cubitos o con agua, la idea es conseguir vapor. Metemos nuestros pan a hornear unos 30 minutos hasta que esté dorado. A mi me ha bastado con 20 minutos, de hecho creo que la corteza se ha tostado demasiado, asi que vigilarlo.
Al fin está listo!!!

7 comentarios en “Pan básico con masa madre ácida

  1. Juana, aún no me he decidido a hacer panes con masa madre, me da un poco de miedo, ya ves tú que tontería, jajajaja
    Así que, de momento, miro los vuestros y me quedo con los donuts de más abajo, eso si que es un vicio, jeeje
    Besitos guapa

  2. Hola Juana! muchísimas gracias por el comentario que me has dejado en el blog.

    Con tu permiso por aquí me quedo de seguidor para admirar todos los platos que salgan de tu cocina, como este estupendo pan de hoy!!!!

    Muchísimas gracias de nuevo y que tengas un gran finde!!!!

    🙂

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